Al Pappagallo oggi

la vera cucina bolognese

Fare cucina tradizionale di qualità a Bologna non è facile. E al tempo stesso è molto gratificante. Siamo nella patria del buon cibo, nella città in cui regna la cultura del sapore, della convivialità, dell’abbondanza. Molti clienti bolognesi hanno il profumo del ragù fatto in casa nella propria memoria olfattiva e sanno riconoscere al primo boccone se in cucina ci sanno fare. Altri clienti bolognesi sono meno esigenti e non ci mettono così alla prova. Ma tutti, bolognesi e non, vengono qui Al Pappagallo per incontrare la vera cucina bolognese. E noi dobbiamo essere sempre pronti.

Questo appuntamento quotidiano con la sfida ci ha portato a ragionare molto su cosa vuol dire fare cucina di alto livello, in questo luogo simbolo della gastronomia bolognese. L’idea che ci siamo fatti ricorda un po’ la struttura del tortellino. Cultura circolare dell’accoglienza. Cura del dettaglio, anche il più piccolo. Nessun compromesso nella scelta dei migliori ingredienti.

TRADIZIONE CON CREATIVITÀ

Ci chiedono ogni tanto come si può far percepire nel palato il valore e la qualità di un piatto tipico, evitando di essere prevedibili. La risposta è che noi partiamo da una base tradizionale bolognese e gli andiamo a costruire sopra tutto il resto. Bologna in fondo è una sorta di crocevia di tutte le culture italiane, e non solo culinarie, perché è una città ospitale, curiosa, prodiga. Capita così che nei condimenti dei primi facciamo assaggiare anche il resto d’Italia, attraverso varianti, nuovi ingredienti, nuove presentazioni. Un po’ come nella moda o nella musica.

Fondamentale per noi è la scelta di avere solo pasta fresca. E altrettanto importante è il punto di cottura, dove abbiamo il nostro piccolo segreto. La tagliatella è bella ruvida e ovviamente non ci sono scorciatoie: si usa sempre e soltanto il mattarello. La tradizione è la leva sulla quale lavoriamo tutti i giorni perché si possa dire che le tagliatelle come Al Pappagallo non le fa nessuno. Ma al tempo stesso vogliamo stimolare i clienti con interpretazioni e rivisitazioni creative che permettano di trovare qualcosa di nuovo anche nei piatti più tradizionali. La nostra è una scelta di assoluta fedeltà ma in continua evoluzione.

TORRE ALBERICI

La Torre Alberici è un altro sogno che si realizza. Situata accanto al palazzo del ristorante, è la più antica bottega di Bologna, da quando nel 1273 Amedeo Alberici e Siripere Chiari decisero di scarnificare i muri alla base della torre per ricavare una formaggeria. Fino a pochi anni fa è stato il regno della gastronomia bolognese.

Dall’estate del 2017 la Torre fa parte del ristorante Al Pappagallo. È un unico locale, alto e suggestivo, con una propria entrata autonoma. Ci piace perché qui si respira veramente il profumo della storica gastronomia bolognese. Per questo motivo l’abbiamo riservato agli aperitivi e gli after-dinner fino alle 2 di notte e l’abbiamo arredato con i salumi della Ghirardi Prosciutti di Langhirano e con la pregiata selezione di culatelli di Angelo Capasso di Soragna, lasciati in bella vista come nei negozi alimentari tradizionali. Nella rinnovata bottega una manciata di tavoli e solo i posti che ci stanno: è così che ci piace proporre il nostro piccolo tempio del buon gusto, con 850 anni di storia!

Un'Esperienza Unica

La tradizione ti aspetta